¿Cuándo es obligatorio instalar un extractor F400 en la cocina? La potencia de los equipos de cocción determina qué sistema de extracción necesita cada establecimiento.
Instalar un sistema de extracción adecuado en una cocina profesional implica mucho más que elegir un motor por su capacidad de ventilación. La potencia de los aparatos, las características del local y las exigencias del Código Técnico de la Edificación (CTE) determinan qué equipos deben incorporarse a la instalación. Una elección incorrecta puede ocasionar problemas durante la tramitación de licencias, las inspecciones técnicas y el funcionamiento de las instalaciones ante temperaturas elevadas.
Para conocer qué solución corresponde a cada establecimiento, es necesario revisar la maquinaria disponible, calcular su potencia y comprobar las condiciones que establece la normativa. Este proceso permite distinguir entre las cocinas que necesitan ventiladores resistentes al fuego y aquellas en las que resulta suficiente un equipo convencional.
1. Comprueba qué características tiene un extractor F400
El primer paso consiste en identificar las prestaciones del ventilador que necesita la instalación. Un extractor F400 está diseñado y ensayado para mantener su funcionamiento durante 90 minutos cuando está expuesto a gases a una temperatura de 400 °C, de acuerdo con los requisitos de clasificación establecidos en la norma UNE-EN 12101-3.
Su denominación permite identificar tres características:
- F: identifica un ventilador destinado a la extracción de humos en condiciones de incendio.
- 400: indica la temperatura de ensayo, expresada en grados centígrados.
- 90: señala el tiempo de resistencia durante el ensayo, en minutos.
A diferencia de los motores convencionales, estos equipos incorporan soluciones constructivas específicas para soportar temperaturas extremas. Entre sus características se encuentran los motores protegidos, los componentes resistentes al calor y las estructuras preparadas para conservar su funcionamiento durante el periodo establecido.
2. Consulta la potencia instalada para determinar las exigencias del CTE
Antes de adquirir un motor, revisa la potencia de los aparatos de cocción. El Documento Básico de Seguridad en caso de Incendio (DB-SI) del CTE establece diferentes categorías de riesgo especial para las cocinas en función de su potencia instalada.
El umbral de referencia se sitúa en los 20 kW. Cuando se supera, la cocina se considera un local de riesgo especial y debe cumplir las condiciones correspondientes a su clasificación.
| Potencia instalada | Clasificación | Ventilador F400 90 |
| Hasta 20 kW | Sin clasificación de riesgo especial por potencia | No exigido por este criterio |
| Más de 20 y hasta 30 kW | Riesgo especial bajo | Sí |
| Más de 30 y hasta 50 kW | Riesgo especial medio | Sí |
| Más de 50 kW | Riesgo especial alto | Sí |
Comprueba también las condiciones aplicables a la actividad y al edificio. Las obras nuevas, las reformas y los cambios de uso pueden requerir una revisión de las instalaciones para acreditar su adecuación a la normativa.
3. Calcula la potencia real de los aparatos de cocción
No todos los equipos eléctricos o de hostelería forman parte del cálculo. El DB-SI contempla los aparatos destinados a preparar alimentos que pueden originar un incendio, aplicando criterios específicos según su funcionamiento.
Para realizar una primera estimación, ten en cuenta estas reglas:
- Fogones, planchas, barbacoas, parrillas y salamandras: se contabiliza toda su potencia nominal.
- Hornos eléctricos: se considera el 50 % de su potencia.
- Freidoras y sartenes basculantes: se computa 1 kW por cada litro de capacidad de aceite.
- Frigoríficos, lavavajillas, máquinas de hielo y campanas: no se incluyen en este cálculo.
Presta especial atención a las freidoras, porque su capacidad puede modificar considerablemente el resultado. Dos equipos de ocho litros representan 16 kW a efectos del cálculo, independientemente de la potencia eléctrica indicada por el fabricante.
Ejemplo de cálculo en una cafetería
Una cafetería que dispone de una plancha de 4 kW, una freidora de seis litros y un horno eléctrico de 3 kW tendría el siguiente resultado:
- Plancha: 4 kW.
- Freidora: 6 kW.
- Horno: 1,5 kW.
La potencia computable sería de 11,5 kW, por lo que no alcanzaría el umbral de riesgo especial establecido por este criterio.
Ejemplo de cálculo en un bar de tapas
En un establecimiento con fogones de 10 kW, una plancha de 6 kW y dos freidoras de ocho litros, el resultado sería:
- Fogones: 10 kW.
- Plancha: 6 kW.
- Freidoras: 16 kW.
La instalación alcanzaría los 32 kW, situándose en la categoría de riesgo especial medio. En este supuesto, deben contemplarse las exigencias correspondientes al sistema de extracción, incluido el ventilador resistente al fuego.
4. Revisa cuándo necesitas un sistema de extinción en la campana
El sistema de ventilación y los dispositivos destinados a apagar un incendio cumplen funciones diferentes. La extinción en cocinas permite actuar sobre las llamas que pueden originarse en los aparatos de cocción, los filtros y el interior de la campana, mediante una descarga automática de agente extintor.
El CTE DB-SI 4 establece la obligación de disponer de instalaciones automáticas de extinción en determinadas cocinas según su uso y potencia:
- Bares, restaurantes y otros usos: cuando la potencia instalada supera los 50 kW.
- Hospitales y residencias, dentro de los usos hospitalario y residencial público: cuando supera los 20 kW.
La protección automática puede actuar mediante dispositivos de detección térmica que activan la descarga sin necesidad de que una persona accione manualmente el sistema. Su diseño debe contemplar los puntos con mayor exposición, especialmente los equipos de fritura y las zonas de acumulación de grasa.
En bares y restaurantes, disponer de esta instalación también puede modificar la consideración de la cocina a efectos de su clasificación como local de riesgo especial, de acuerdo con las condiciones del DB-SI. Sin embargo, esta circunstancia no elimina las exigencias propias del sistema de extracción.
5. Comprueba los requisitos de los conductos y las campanas
Cuando la cocina está clasificada como local de riesgo especial, no basta con instalar un ventilador adecuado. También debes revisar las condiciones constructivas de los elementos que transportan los humos.
Entre las exigencias recogidas en el CTE DB-SI se encuentran:
- Separación de la campana: debe mantenerse una distancia mínima de 50 centímetros respecto a materiales que no tengan clasificación A1 de reacción al fuego.
- Conductos exclusivos: la extracción debe disponer de conductos independientes para la cocina.
- Registros de limpieza: deben instalarse en los cambios de dirección superiores a 30 grados y cada tres metros de recorrido horizontal.
- Resistencia al fuego: los conductos deben cumplir la clasificación EI 30 en los recorridos contemplados por la normativa, incluidos determinados trazados interiores y próximos a huecos de fachada.
- Compuertas cortafuegos: no deben instalarse dentro de los conductos de extracción de la cocina.
- Filtros: deben ser desmontables, estar inclinados más de 45 grados y disponer de bandeja de recogida de grasa.
También hay que respetar las distancias respecto a los focos de calor: al menos 1,20 metros en parrillas y fuegos de gas y 50 centímetros en los demás casos, conforme a las condiciones aplicables.
6. Determina si necesitas un equipo convencional o uno resistente al fuego
Una vez realizado el cálculo de potencia, compara las características de la instalación con las prestaciones del motor disponible. No tiene sentido adquirir un equipo diseñado para soportar temperaturas extremas si la cocina no lo necesita por sus condiciones normativas.
En establecimientos con una potencia inferior o igual a 20 kW, puede ser suficiente un ventilador convencional, siempre que cumpla los requisitos de caudal, presión y funcionamiento de la instalación.
Para campanas murales de tamaño medio, una caja de ventilación BD 33/33 de 1 CV constituye una alternativa que puede valorarse cuando las características de la cocina permiten utilizar un sistema estándar. Este tipo de equipo puede incorporar motor monofásico de 230 V, protección IP55 y aislamiento termoacústico, con prestaciones de caudal que dependen de la configuración y del modelo.
Su selección debe realizarse teniendo en cuenta las dimensiones de la campana, la longitud de los conductos, las pérdidas de carga y el volumen de aire que se necesita evacuar. No debe confundirse su capacidad de ventilación con una clasificación de resistencia al fuego.
Importante: una caja convencional no sustituye a un ventilador F400 90 cuando la instalación está obligada a disponer de este último. Antes de cambiar un motor averiado, comprueba su placa de características y la documentación técnica de la instalación.
7. Valora la instalación automática de extinción aunque no sea obligatoria
En cocinas profesionales que trabajan con freidoras, planchas y equipos de elevada temperatura, incorporar un sistema automático puede aportar una protección adicional, incluso cuando la potencia no alcanza el límite que establece el CTE para exigirlo.
Los sistemas de extinción cocinas están diseñados para actuar sobre los puntos de mayor riesgo, especialmente el interior de las campanas, los filtros y los aparatos de cocción. Su funcionamiento permite descargar un agente específico sobre las superficies afectadas cuando se activa el mecanismo de detección.
Para elegir una instalación adecuada, comprueba los siguientes aspectos:
- Que el sistema esté diseñado para el tipo de campana y maquinaria existente.
- Que cubra los equipos de cocción y las zonas que necesitan protección.
- Que utilice un agente extintor apropiado para los riesgos de la cocina.
- Que su instalación y mantenimiento correspondan a una empresa habilitada.
- Que disponga de la documentación y certificaciones exigibles.
La normativa de referencia incluye el Reglamento de Instalaciones de Protección contra Incendios (RIPCI), aprobado mediante el Real Decreto 513/2017, así como las normas técnicas aplicables a estos sistemas.
8. Solicita una comprobación técnica antes de comprar el motor
El último paso consiste en reunir la información necesaria para que un técnico pueda determinar qué equipo corresponde a tu establecimiento. Una elección basada únicamente en el tamaño de la campana o en el precio del motor puede dejar fuera requisitos esenciales.
Prepara esta documentación:
- Inventario de fogones, planchas, freidoras y hornos.
- Potencia nominal y capacidad de los equipos.
- Características de la campana extractora.
- Recorrido y dimensiones de los conductos.
- Datos del motor instalado, incluida su clasificación.
- Documentación de la licencia de actividad y de las reformas realizadas.
- Información sobre los sistemas de protección contra incendios existentes.
Con estos datos, el profesional podrá comprobar la potencia computable, las exigencias del DB-SI y las características que debe reunir el sistema de extracción. También podrá valorar si es necesario modificar otros elementos de la instalación para ajustarlos a las condiciones del establecimiento.
La elección del ventilador debe responder a las características técnicas de cada cocina y a las obligaciones que le corresponden. Revisar estos aspectos antes de iniciar una reforma permite evitar sustituciones innecesarias y facilita que la instalación funcione conforme a las condiciones exigidas.