Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: Guía completa y actualizada para el diseño y cumplimiento normativo.
El Reglamento de Instalaciones Térmicas en los Edificios (RITE) establece las bases técnicas para garantizar el bienestar térmico y la calidad del aire interior en los edificios de uso público y privado. No obstante, cuando se trata de cocinas profesionales, el alcance del RITE se modifica para adaptarse a un entorno de naturaleza industrial y de alta exigencia técnica, donde la ventilación, la extracción de humos y la eficiencia energética son factores determinantes.
A continuación, ofrecemos una guía exhaustiva y actualizada que explica con precisión qué aspectos regula el RITE en las cocinas profesionales, cuáles son competencia del Código Técnico de la Edificación (CTE) y qué elementos se rigen por otras normativas industriales o de seguridad contra incendios.
El papel real del RITE en las cocinas profesionales
El Artículo 2 del RITE define claramente su ámbito de aplicación y establece que no se aplica a instalaciones térmicas destinadas a procesos industriales o agrícolas, siempre que su propósito no sea el bienestar térmico de las personas.
En las cocinas profesionales, es esencial distinguir dos funciones diferenciadas de la ventilación:
- Ventilación para la extracción de humos, vapores y grasas, directamente relacionada con el proceso de cocción. Esta se considera una actividad industrial y, por tanto, no está regulada por el RITE, sino por el CTE, las normas UNE y las ordenanzas municipales.
- Ventilación de aportación y climatización, orientada a proporcionar aire limpio, confort y condiciones térmicas adecuadas para el personal. Esta sí está regulada por el RITE.
Comprender esta separación es clave para cumplir la normativa y evitar sanciones, retrasos en licencias o incumplimientos técnicos.
Campana extractora industrial con motor: elemento esencial del sistema de ventilación
En toda cocina profesional, la campana extractora industrial con motor constituye el corazón del sistema de ventilación. Su misión principal es capturar los humos, vapores y grasas generados durante el proceso de cocción y expulsarlos de forma segura al exterior.
El motor integrado permite mantener un caudal constante de extracción, mejorando la eficiencia y seguridad del sistema. De acuerdo con la norma UNE-EN 16282, las campanas deben garantizar una velocidad de captación óptima según el tipo de equipo de cocción, además de cumplir con requisitos como:
- Conductos metálicos resistentes al fuego.
- Ventiladores F400/30, capaces de soportar temperaturas extremas durante un incendio.
- Registros de limpieza cada tres metros.
- Sistemas de filtrado de grasa y partículas en el punto de captación.
Aunque estos elementos no están regulados directamente por el RITE, forman parte de la infraestructura general de ventilación y deben coordinarse con los sistemas de climatización y aporte de aire limpio, sí sujetos a dicha normativa.
Filtros campana extractora industrial: garantía de eficiencia e higiene
Los filtros campana extractora industrial son esenciales para mantener la higiene, la eficiencia energética y la seguridad dentro del sistema de ventilación. Su función es retener las partículas de grasa, polvo y contaminantes que podrían acumularse en los conductos o afectar al rendimiento de los ventiladores.
Entre los tipos más comunes encontramos:
- Filtros metálicos tipo laberinto, ideales para capturar grasa en procesos de alta temperatura.
- Filtros electrostáticos, que eliminan partículas más finas mediante ionización.
- Filtros de carbón activo, utilizados para neutralizar olores persistentes.
El RITE, aunque no regula directamente estos filtros de extracción, sí exige niveles adecuados de filtración del aire de aportación al interior de la cocina. Según la calidad del aire exterior (ODA), el sistema debe incorporar al menos:
- Prefiltros G4, para eliminar partículas grandes.
- Filtros F7 o superiores, para garantizar una calidad del aire interior (CAI) óptima.
De esta forma, se mantiene un entorno saludable y se prolonga la vida útil del sistema de ventilación.
Qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales
Muchos se preguntan qué dice el RITE sobre ventilación en cocinas profesionales: El RITE, en lo que respecta a las cocinas profesionales, se centra en la parte del sistema de ventilación destinada al bienestar del personal. Es decir, la aportación de aire limpio, la climatización y el control de la calidad ambiental interior.
1. Caudal mínimo de aire exterior
El sistema debe proporcionar un volumen suficiente de aire nuevo, calculado en función del número de ocupantes, las emisiones de CO₂ y la presencia de contaminantes no derivados de la cocción.
2. Control de temperatura y humedad
El RITE exige mantener condiciones térmicas confortables, evitando estrés térmico, sobrecalentamiento o humedades excesivas.
3. Filtración del aire de aportación
El aire introducido debe estar filtrado y tratado, garantizando la eliminación de polvo, polen y partículas exteriores.
4. Recuperación de energía
Los sistemas de ventilación con caudal elevado deben incorporar recuperadores de calor, permitiendo reutilizar parte de la energía del aire expulsado, lo que mejora la eficiencia energética global del establecimiento.
Aspectos no regulados por el RITE
El RITE no regula los sistemas de extracción de humos, grasas y vapores generados por la cocción. Estos elementos están contemplados por:
- CTE DB SI (Seguridad en caso de Incendio): establece la resistencia al fuego de los conductos, la certificación de los ventiladores y la accesibilidad para limpieza.
- CTE DB HS 3 (Calidad del aire interior): define los caudales mínimos de renovación y los criterios de ventilación higiénica.
- Normas UNE, como la UNE 100165 y la UNE-EN 16282, que precisan los métodos de cálculo de caudal, captación y evacuación de aire en cocinas industriales.
- Ordenanzas municipales, que pueden exigir caudales mínimos, filtros adicionales o limitaciones acústicas.
Caudales de extracción en cocinas: cálculo y normativa técnica
Aunque el RITE no define los caudales de extracción, las normas UNE y el CTE establecen los valores de referencia mediante la fórmula:
Q = v × A
Donde:
- Q es el caudal de aire (m³/s).
- v la velocidad de captación (m/s).
- A la superficie de la boca de la campana (m²).
Los valores recomendados son:
- 0,25 a 0,40 m/s para equipos de baja emisión.
- 0,40 a 0,50 m/s para planchas, freidoras y cocinas de alta emisión.
Asimismo, los conductos metálicos estancos, extractores F400/30 y registros cada tres metros son requisitos indispensables para cumplir las normas de seguridad y mantenimiento.
Aire de aportación: el punto de unión entre el RITE y el CTE
El sistema debe garantizar que entre el 85 % y el 95 % del aire extraído sea compensado con aire nuevo filtrado, evitando depresiones peligrosas y retornos de gases de combustión.
El RITE regula la calidad y filtrado del aire de aportación, mientras que el CTE se encarga de la renovación higiénica y el equilibrio de presiones. Este equilibrio es vital para mantener condiciones térmicas confortables y una ventilación segura y eficiente.
Armonizar normativa, seguridad y eficiencia
En conclusión, el RITE sí aplica parcialmente a las cocinas profesionales, pero únicamente en lo relativo a:
- Aportación de aire limpio y climatización.
- Filtración y recuperación energética.
- Calidad del aire interior y bienestar del personal.
Los aspectos vinculados con la extracción de humos y grasas, la seguridad contra incendios y los caudales de ventilación industrial se rigen por el CTE, las normas UNE y las ordenanzas locales.
Un diseño que combine ambos marcos normativos garantiza una instalación segura, eficiente y en cumplimiento total con la legislación vigente.